今回は１０月公演の「伽羅先代萩」にちなんで、伊達家正月料理の一部を再現しました。
私は２０年ほど前から、仙台藩の料理人橘川房常の書いた『料理集』（１７３３年成立）や『伊達家年中行事記録』などの研究を通して、仙台藩の食文化には関心がありました。その後平成３年から伯養軒・仙台ホテル主催の古典料理研究会の会員となり、伊達泰宗氏もご一緒のこの会で、平成９年まで２０回の仙台藩の料理を再現する研究会に参加しました。
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平成４年には『伊達家年中行事記録』によって伊達家正月料理の再現も行ないましたが、その中の元旦の膳部三汁十六菜から料理を選び、二汁五菜にまとめ、歌舞伎座調理部で再現しました。
鮭・鮭氷頭（ひず）・ぶりこ（ハタハタの卵）・ほや・ふのりなど東北地方の産物を使った二汁五菜は、食材の組み合わせの妙もあって、現代に通じる江戸時代の美味を再現できたように思います。残念なのは料理を盛る食器や膳などが揃わなかったことで、膳などをお借りしたり、写真撮影には苦労があったようです。
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濃醤（こくしょう）は、薄塩のみそを濃くといて、魚・貝・鳥・野菜などを煮る汁の多い煮物。 |
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汁の白鳥は、再現では鶏肉を使用。 |
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水和（みずあえ）は、するめ・煎海鼠（いりこ）・干鱈などの乾物を水につけて戻し、野菜類を取り合わせ、煎酒や煎酒酢で和えたなます。 |
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鮭子籠は、鮭塩引（鮭の塩蔵物）のうちで、腹に卵巣（すじこ）を詰めて作ったもの。 |
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