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扇地紙形枠内に 山谷八百善とあり、風景は隅田川。石浜には上客用の別荘がありました。人物は柳橋金子屋の小竹
 美立会席八景 石浜の秋月
 豊原国周画 明治8年(1875) 味の素食の文化センター所蔵
 八百善は文化文政の頃(19世紀初め頃)に江戸で繁盛した料理屋です。料理屋を開業する以前の八百善は、明暦の大火(1657)後に、新鳥越2丁目(山谷)で八百屋を始め、八百屋の善四郎の名から八百善とよばれました。
 
その後文化年間(1804−18)に仕出し料理屋を始め、文政(1818−30)の初め頃から座敷で客をとる料理屋に発展したようです。
 『守貞漫稿』(1853)には「三谷(山谷)の八百善、天保(1830−44)中に自宅に客することを止め、仕出しのみを業とし、嘉永(1848−54)初めより再び自宅に客を請す」とありますから、長年の間には営業の仕方に変遷があったようです。

 
 4代目の八百善主人栗山善四郎は趣味が広く、当時一流の文人墨客と交流があり、その著書『料理通』には、蜀山人、亀田鵬斎が序文、谷文晁、葛飾北斎、酒井垉一などが挿画を寄せています。 『料理通』は4巻4冊で初編が文政5年(1822)、2編が文政8年、3編が同12年、4編が天保6年(1835)に刊行され、当時の八百善の料理献立を知ることができます。
 『料理通』の初遍の中から、会席料理の秋の献立の1例をあげてみましょう。
紙塩鯛薄作り・じゅん菜巻き葉・織切りわさび、煎酒酢。
粒はつたけ・はぜすり流し。
椀盛り うずら摘入れ・笹がき牛蒡・丸しめじ。
焼物 骨抜き鮎の魚田。
吸い物 裂きまつたけ・絞り汁。
口取り 火取りのしあわび・桜の葉塩漬け。
香の物 菜漬け・丸うり味噌漬け。
硯蓋七色 鯛かまぼこ・あわびやわらか煮・篠さより・裏白かわたけ・黒くわいきんとん・
ゆずうま煮・朝日防風。
 監修・著 松下幸子千葉大学名誉教授
>>松下教授プロフィール
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