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 てんぷらの屋台店。出典『江戸久居計(えどくいけ)』(1861)
 『江戸久居計』は、江戸の庶民の食物を書き集めたものです。
 江戸の人々にとって、てんぷらはすしと並んで屋台店の食べ物でした。当時の屋台は簡単な屋根と柱のついた台で、担ぎ棒がついていて移動可能なものと、道傍やあき地などに置いて、不用な時には他に移すものとがありました。
 三田村鳶魚によると、江戸の街頭にてんぷら屋の屋台店が出始めたのは天明5年(1785)ごろといいます。
 てんぷらは油で揚げるために煙やにおいが出るので、換気のためには屋外の屋台の方が便利だったようで、『守貞漫稿』(1853)には、てんぷらは自宅で売る場合にも、家の前に屋台を置いていたとあります。店舗を構えたてんぷら屋が出来たのは、嘉永(1848-54)のころのようです。
 
 屋台店のてんぷらの材料は、『守貞漫稿』には、あなご、芝えび、こはだ、貝の柱、するめなどとあり、ころもは、うどん粉(小麦粉)を水で溶いたものでした。現在は精進揚げと呼ぶ野菜のてんぷらは、単に揚げ物と呼んでいたようです。揚げ油はおもに胡麻油が使われていました。
 屋台のてんぷら屋を当時の風俗画などで見ると、立ち食いに便利なようにてんぷらは串刺しで、客は共通の深鉢の中のつけ汁(天つゆ)に、串刺しのてんぷらを突っ込んでから食べていたようです。
 上の図のてんぷら屋の台の上にも、串らしいものと、深鉢が一つ見えます。
注)  三田村鳶魚についてはNO.2「うなぎの蒲焼−その2−」で説明しています。
 監修・著 松下幸子千葉大学名誉教授
>>松下教授プロフィール
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