お食事処情報

『第50回日本料理夏の祭典』に歌舞伎座の日本料理店「木挽町」が参加！

　7月13日（日）、大手町サンケイプラザ4Fホールにて、「第50回日本料理夏の祭典　調理師会料理展青年部大会」が催され、歌舞伎座事業から、東海林「木挽町」料理長が「江戸の芝居茶屋料理再現と、再現江戸料理」を出展しました。

　各自がテーマを決めるこの展示会。東海林料理長は「資料はあっても、もちろん実際には見たことがない料理ばかりで、想像力を働かせて創作しました。まず、献立を決めたら、展示の方法を検討、花の飾りを終えて、最後に盛りつけを行いました。実際に作ってみると身体に良い健康食品ばかり。シンプルでバランスも良く、「木挽町」のメニューでも1ヶ月間のメニューとして出してみたい程です」

　出品献立は、大和郡山藩の二代藩主であった柳沢信鴻（のぶとき）が隠居後、芝居好きから書き続けた日記「宴遊日記別録」の中にある、当時の芝居茶屋で出された、朝・昼・夕の献立や、単品料理を展示しました。


【朝膳】今出川豆腐、茶漬、漬物今出川豆腐は、焼豆腐を醤油の出し汁でじっくり炊く。茶漬、漬物は常の通り。		【昼膳】焼物（かれい付け焼）、煮物（鴨肉、椎茸、芹）、御飯（茶飯）、汁物（味噌汁：豆腐、のり、青菜）かれい付け焼は、鰈を魚タレで掛け焼きに仕上げる。鴨肉は薄塩をして臭みを取り、椎茸と一緒に旨煮にする。芹は色よく地に漬ける。茶飯は、研いだ米にほうじ茶を加え、炊き上げる。

【夜膳】
煮物（ひりょうず、麸、芹）、浸し物（青味）、
食事（そば：薬味、葱、山葵、大根）汁（すまし汁：つみ入れ、椎茸）
ひりょうずは、水気を絞った豆腐に、擂（すった）山芋、人参、牛蒡、椎茸、昆布、銀杏などを混ぜ合わせ、丸くして成型して油で揚げる。つみ入れは、白身魚を擂り身にし、卵白、山芋、塩を合わせ、出し汁で煮る。

　苦労したところを尋ねると、「当時陶器は貴重なものだったこともあり、漆器で統一したのですが、集めるのは一苦労でした。展示をご覧になる年配の方から厳しい意見をもらわないように、間違ったものは作っていないつもりです。監修してくださった松下幸子先生、技術指導をしてくださった齋藤章雄コンラッド東京総括料理長には大変感謝しております。」

　日本中の調理師会青年部の料理人たちが、33のバラエティーに富んだ出展を行った中でも、再現料理は「木挽町」のブースだけ。大変注目度も高いものとなりました。

　江戸の芝居茶屋の料理として、木挽町のメニューに並ぶことがあるかも知れませんね。お楽しみに。

※木挽町ホームページはこちら。　柳沢信鴻についてはこちら。